L'Huile d'Olive de Nyons est produite à partir des olives de variété "TANCHE". La récolte  a lieu en décembre lorsque les olives sont mûres c'est à dire noires. La récolte est entierement manuelle . Sur le Domaine nous n'utilisons pas de filets, peignes et autres machines à secouer les arbres. Nous estimons que pour produire une huile haut de gamme il faut respecter les olives .

Pendant la récolte,  les olives sont portées au moulin tous les jours.

Il faut environ 5 kg d'olives Tanche pour produire 1 kg d'huile d'olive de Nyons .

Dès fabrication, l'huile est stockée dans des cuves pour se décanter.

Analyses et dégustation déterminent la conformité à l'AOP. L'huile nouvelle est disponible courant janvier après conditionnement.

L'huile d'olive de Nyons se caractérise par sa douceur, absence d'amertume, goût de noisette.

L'AOP (Appellation d'origine protégée)  garantit l'origine , la typicité du produit ,les méthodes de culture et d'extraction.

L'Huile d'olive de Nyons a été la première a obtenir ce classement en 1994.